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舌尖上的莆田——红团的来源

□余学范

舌尖上的莆田——红团的来源(图1)

  红团在莆仙文化中具有重要的含义。这是莆仙最有特色的节日喜庆食物,过年时家家都做。又是可口的食物,受到人们的喜爱。也用于烘托喜庆气氛,还用于祭祀,并且是寓意深刻的馈赠礼品。红团源源不绝,起源很难考证,但从一些古代文献材料,能够略知一二。

  《集韵》:“糰,粉饵。”又引说文:“饵,粉饼也。”就是说,糰(为便利起见,以下写作团),是大米粉末制成的饼。莆仙红团,是米粉为皮,包馅蒸制而成的表皮赤色的饼状食物。由于用艳山姜的叶片垫底,红团有一种香馥馥的滋味。

  几本宋代笔记都提到团,如:

  北宋吕原明《岁时杂记》说:“端午作水团,又叫白团,或杂五色人兽花果之状。其精者名滴粉团,加麝香。又有干团不入水者。”已然称做水团,就不是烙的。其间干团不入水者,可能是蒸的。

  孟元老《东京梦华录》里有澄沙团子,归在“饭后饮食”内。

  吴自牧《梦粱录》里有澄沙团子,澄沙团,沙团,十色沙团,麝香豆沙团子,归入“沿街叫卖小儿诸般食件”“市食”“干果(粿,即大米食物)子”各类。

  周密《武林旧事》里有澄沙团子。武林是杭州的旧称。

  耐得翁《都城纪胜》中有沙团子,与“春饼、旋饼、羊脂韭饼”等归入“夜间顶盘挑架者”类。作者接着写道:“遍路歌叫,都人固自为常,若远方僻土之人乍见之,则认为稀遇。”“歌叫”意思是叫卖。

  以上几则笔记材料阐明在宋代,特别是江南一带,沙团是饼饵类市食点心,一般食物,在食店或市场上卖,或沿街叫卖。可能有各种色彩(“十色沙团”),不同形状(“人兽花果之状”),并且也用做端午应节食物。沙团,就是澄沙团子,豆沙团子。

  沙团的做法,宋浦江吴氏《中馈录》中有记载。该书“甜食”类“煮沙团方”条下写道:“砂糖入赤豆或绿豆煮成一团,外以生糯米粉裹,作大团。蒸或滚汤内煮,亦可。”这蒸成的沙团,其质料和做法与今莆仙红团相同,只不过沙团是球状的,今莆仙红团是用木模印成球冠状。沙,当指豆沙,指用豆煮熟捣成泥而成的食物,用做饼饵的馅儿。今莆仙红团馅心有绿豆、糯米两种(糯米又有甜咸之分),但主流是绿豆(俗说“红团绿豆馅”),是用绿豆加糖煮成的,先捏成球状,包上米粉做成的皮后,用木模印制。

  沙团也用于祭祀。宋代范成大(苏州人)在他的《祭灶诗》中说祭品中有:“猪头烂热双鱼鲜,豆沙甘松粉饵团。”后一句就是指沙团。红团在莆仙的首要效果是过年时祭祀神祗、祖先,家家都用于辞年(祈年)。元宵期间,也用于在社庙中排宴桌,当祭品,有的当地还会摞成近一米高的“红团塔”。属于人神同享的食物。

  明代周华《游洋志》曰:“除夜,数日前各以牲羞粿饵馈送亲朋。”这粿饵,其间可能就有红团。在民间,红团也被称为粿(大米食物),新年做红团、番薯起(甘薯参加面粉发酵后蒸成的食物),也被称为做粿。可知在明代莆田,过年时做红团,并且用于送礼。

  据《梦粱录》和《岁时杂记》,团有不同色彩。后来莆仙红团表皮着上赤色,并印有表明吉利的汉字和图画,如“福”“财丁贵”“寿”“喜”,双孩儿图画,寄托了人们对美好生活的希望,所以也用于喜庆、送礼。直到今天,在山区的一些当地(古时候属于兴化县),举行婚礼的那一天清早,成年礼(俗称“上头”)之后,男家会分“成人团(也称上头团)”给族亲。成人团是个大红团,上面的图画是“双孩儿”,寓意子孙满堂。这正是《礼记·冠义》已冠而“以挚见于乡大夫、乡先生”之意,奉告新人已成人。“挚”是见面礼,现在山区用红团。阐明红团又是具有重要象征含义的礼品。

  综上所述,莆仙红团来源于宋代江南一带的沙团,那时是一种一般食物,也用于祭祀。后来在莆田用木模印制,外表有吉利图画,并着上大赤色,演变成今天的姿态,寓意喜庆和满意,寄托了我们对美好生活的希望。在民俗活动中的效果范围也扩展了。




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