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莆田菜品荟萃

 □文/林成彬 图/吴芹芹

  序言

  莆田地处闽中,依山傍海。得天独厚的自然资源优势和兴化人民几千年积累的生活智慧,构成了这里绚丽多彩、特色鲜明的美食文化。

  莆田区域菜品的鲜美之味、地域之味、文化之味,让人回味无穷,品味一生。故乡的味道,是永远的乡愁记忆。

  这次展示的二十五道菜品,汇集各县区特色佳肴于一堂,展显各名厨大师绝技于一宴,为人们带来一次舌尖美味的极致体验。

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  温汤羊肉

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  豆丸

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  套肠

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  土笋冻

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  竖蛏

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  白焯章鱼

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  豆浆炒米粉

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  焖豆腐

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  荔枝肉

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  海蛎油饼

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  体验燕皮制作

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  做红团

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  金豆腐

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  非遗市集。框内为春卷

  菜 品 简 介

  

【仙游县】

  一、温汤羊肉

  又称白切羊肉或干焖羊肉,是一道非遗美食。相传,在明代抗倭时,仙游赖店一户人家正在蒸制一只全羊,作为辞年祭祖供品。锅里蒸羊的水刚沸,忽报倭寇来袭,便把锅中的羊连同水藏在禾草中。次日,一家人逃难回来,都饿坏了,记得那只羊,急急切片来果腹,倍觉肉嫩味美,全无腥膻异味。所以,温汤羊肉烹法相传至今。

  二、海蛎油饼

  海蛎又称牡蛎、生耗、蛎房。宋代莆田状元黄公度在殿对时说,兴化特产“唯子魚、荔枝、蛎房、紫菜”。海蛎富含锌、硒等微量元素,有生精补髓之功效。在米浆中参加鲜蛎,油炸成金黄色的海蛎饼,香味诱人,美翻舌尖。

  三、豆丸

  豆丸,在仙游民间有个吉利的别名叫“瑞龙”。其做法是把豆腐挤碎,参加肉丁、花生仁细片、香菇丁、香菜末等配料,搓成小丸,表面沾上淀粉,放入调制好的高汤中煮熟即成。

  四、套肠

  套肠,雅称“九曲廻肠”。表示牵肠挂肚,常怀怀念之情。传说明代户部尚书郑纪少时家贫,过年时,连祭祖用的祭品也没有。街坊送来一副猪小肠,年方十岁的郑纪奇妙地将小肠环环相套,制成元宝形状,既好看又好吃,从尔后民间仿效此法,套肠成为一种当地美食。

  【涵江区】

  五、土笋冻

  土笋冻是莆田风味小吃之一。涵江哆头海域所出产的星虫,洁净多胶,是烹制土笋冻的上乘质料。星虫破土洗净后,入锅熬煮,虫体胶质溶化汤中,装入小碟,冷却之后凝成通明块状,晶莹剔透。佐以蒜泥、老醋、生抽,其味极美。土笋冻含有大量的胶原蛋白,有美颜之效。

  六、海蛎溜

  溜,是莆田民间的一种烹饪技法。用淀粉为浆,裹于海蛎表面,在汤水沸腾时,逐粒入锅,最大极限地保留了海蛎的天然原味,特别鲜美。海蛎被誉为“海中牛奶”,这一道海蛎溜羹汤,具有滋阴补阴之效。

  七、竖蛏

  竖蛏是莆田的一道传统名菜。其质料首选涵江哆头的“白玉蛏”,以个头较大的老蛏为最佳。老蛏洗净后,紧紧相挨,逐一竖立于炖罐之中,加上适量的姜片、老酒、酱油、精盐,入笼蒸制二非常钟即可上桌。其特点是:蛏肉嫩鲜,汤汁甘美。

  八、炒八素

  炒八素曾被评为福建名菜。其名叫炒八素,其实是炒八荤。全是用猪肚、猪肝、猪腰、猪心、小肠、大肠、小肚八种猪内脏为主料。相传,明代时涵江有位名厨,善制此菜,香传数里。此菜本无姓名,名厨让一位朋友和尚起个名。和尚受不了菜香的引诱,成心起名为“炒八素”。尔后,和尚常来品此菜,一饱口福。

  九、燕皮扁食

  莆仙有两种扁食。仙游扁食以面包肉,叫做馄饨;莆田扁食以肉包肉,称为燕皮扁食。包好的肉燕形似燕子,故名燕皮扁食。相传,宋代时,梯云斋书院为了尊师,特地研制出燕皮扁食,作为老师的夜宵,所以被称为尊师美食。其特点是皮韧馅香,食之回味无穷。

  十、江口卤面

  在唐代初,莆田南北洋平原尚未开发,旱地作物以麦为主。所以,莆田先民对面食的吃法非常讲究。“莆田四面誉八方”,说的是卤面、炒面、焖面、索面四种面食烹法奇妙,名传遐迩。江口卤面以卤煮之法,集山珍海味食材,熬煮鲜美汤汁,使甘旨渗透于面条中,天然与众不同,被称为“尽山尽海一碗面”,因此身价百倍。

  十一、白焯章鱼

  章鱼是一种奇特的海洋动物,有三个心脏、两套记忆系统,大脑中有5亿个神经元,是极灵敏的海生动物。莆仙民间有吃章鱼补脑力的说法。章鱼烹制之诀窍在于反复磨制,使之肉质结构变嫩变脆,用水白焯,风味最佳。食用时可根据口感需要调制不同的配料,以调其味。

  十二、豆浆炒米粉

  兴化米粉始于宋代,被誉为世界上最早的便食。用地道的豆浆炒制米粉,使豆香和米香融和一体,便是一种特色小吃。涵江的豆浆米粉前史悠久,在民间广泛撒播,早餐店里是一种当家美食。

  【秀屿区】

  十三、金豆腐

  金豆腐也称油炸豆腐,是莆田盐囟豆腐通过花生油炸制之后,色呈金黄,味飘幽香,成为人见人爱的一种当地美食。食用时,佐以特制的调料,滋味更美,百吃不厌。

  十四、南日烩鲍

  莆田民谚曰:“南日鲍鱼第一鲜”。南日鲍是莆田秀屿区南日岛海域的闻名特产,产品已获中国地理标志。其特点是个大肉鲜味美。据莆田县志记载:清代时,莆田就有多家专营“鲍鱼宴”的酒楼,传统的鲍鱼烹饪技法有烩、蒸、卤、焖、炖、炸等多种,可制成一桌满满的丰盛的鲍鱼宴。

  【北岸】

  十五、金钱粿

  金钱粿以糯米粉制成金帀形状而得名。是莆田宴席中的一道必备佳肴。金钱粿源于宋代,因仙游飞钱巷朱妈因善得福,散尽家产济人,感动九仙,很多金钱从天飞来,堆满了飞钱故居。这个故事承载一种美德,连同金钱粿美食千年撒播。

  十六、爆炒花蛤

  花蛤肉嫩味鲜,是莆田沿海贝类特产之一。二0一八年,莆田花蛤荣膺福建省十大农业品牌。莆田花蛤个大无沙,是极好的食材。爆炒花蛤以热锅快炒之法烹制,坚持天然原味,口感特好,养分丰富,不失为一道特色美食。

  【湄洲岛】

  十七、黄瓜鱼饭

  离湄洲不远的黄瓜岛因盛产黄瓜鱼而得名。黄瓜鱼的鱼膘有很好的食疗同功之妙用,因此愈显宝贵。相传在明代时,湄洲岛上有个孝女,听郎中说,重病的母亲要常吃黄瓜鱼饭,慢慢调养,才干康复。当时的女孩子不能出海,她女扮男装,驾舟出海捕捉黄瓜鱼,还亲自烹制出可口的黄瓜鱼饭。后来,母亲不光病全好了,还活到九十九岁。从此,黄瓜鱼饭被称做“孝女饭”。

  【荔城区】

  十八、焖豆腐

  莆田的焖豆腐这道名菜,传说是宋代时涵江郭氏三代孝家中的“孝子羹″。古时候老人牙齿脱落,没法补上,吃饭很不方便。郭氏儿媳妇为了伺候好垂暮的公婆,用豆腐和海蛎、白玉蛏、嫩菜叶烹制成甘旨好吃的焖豆腐,老人得以颐养天年。郭氏的孝行受到皇帝的表彰,这道名菜也在莆仙广泛流行了。

  十九、荔枝肉

  常言道:老婆饼里没老婆,荔枝肉中无荔枝。本来,荔枝肉是用精肉制成的,经烹制之后,状如荔枝而得名。传说,唐代时,莆田才女江采萍被选入宫,因她热爱梅花,被唐明皇封为梅妃。后来杨贵妃宠爱,规划把梅妃打入冷宫。江梅妃怀念故乡,怀念荔枝,天天在画荔子图。侍女看懂了她的心思,便制造一盘状如荔枝的肉,让她聊解思乡的忧愁。这便是荔枝肉的由来。

  二十、炝肉片

  炝肉片烹制技法源于宋代的插肉法。本来在淀粉熬的稀粥中刺进肉片,肉嫩而味美。莆田民间的炝肉、炝蛏、炝蚮、炝鱼片,皆用此法。现在改良为把肉片用淀粉、调料腌制好,一片片地放入高汤之中,加上五味菜,一碗汤清肉鲜的炝肉片就做好了。

  二十一、红团

  红团是莆田特有的一种美食。据明代思想家黄了凡的《了凡四训》一书记载:莆田林婆,常以粉团(即红团)施人。一道士为验其诚,连白吃三年。道士确认她是个大善之人,当有大福报,便为林婆选个风水宝地,后来后代人才辈出。这个关于唐代九牧林妈因善得报的红团故事,证明了红团一千多年的前史。红团在莆田被视为吉利文明,视为美德象征。其寓意为团团圆圆、甜甜蜜蜜、红红火火,在节日、婚庆、寿庆、满月、乔迁等喜宴上,红团是一道必不可少的美食。

  二十二、老蛏丝瓜煎

  老蛏和丝瓜皆为清凉之物,两者滋味都有鲜美甘甜的特点。老蛏配丝瓜,煎成一道夏令美食,养眼养生又养气,的确体现了厨师的一片匠心和立异构思。

  二十三、滴露鸭

  滴露鸭是莆田民间传统的补养菜肴。整鸭宰好洗净,置于容器中,参加适量的姜片、蒜瓣、红菇、老酒、生抽,滴水不加,用文火熬制出鸭露,为吸纳油腻,可参加鸭血收油。食用前,把整鸭切片,浸在鸭汁之中加热即可。其特点是:鸭肉嫩香无比,鸭露滋味醇美。

  【城厢区】

  二十四、春卷

  春卷在古代叫春盘,唐代闻名诗人杜甫诗云“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时。”当时是作为一种节日的美食。而莆田春卷则是源于蔡襄母亲卢氏为照料好两个苦读诗书废寝忘食的儿子,特地把米磨成浆,煎成薄皮,卷包菜蔬,通过油炸而成为一种便食,蔡襄和弟弟蔡高可以一边读书,一边吃春卷,正是读书吃饭两不误。后来,蔡家兄弟双双高中进士,出人头地。蔡襄有诗为证:“春盘食菜思三九,人日书幡颂万千”。莆田民间常以春卷来为儿女求学作勉励教育。

  二十五、麦煎

  麦煎是莆田常见的一道美食。相传,明代陈经邦小时家境困难,街坊张婶很疼爱这个聪明的孩子,常以麦煎送他果腹。陈经邦后来中了进士,当过国师。他四十六岁那年回乡探亲,见到张婶孤苦伶仃,便决意辞官回家,来照料张婶的晚年。这个报恩的故事被编成莆仙戏,戏名叫《陈经邦吃麦煎》。


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